Quante volte hai sentito dire questa frase e se ci fai caso, combacia con la smorfia di vaga simpatia dal barista.
Come si toglie?
Ti spiego i diversi metodi per togliere la caffeina dal caffè verde prima che venga cotto.
Viene utilizzato un solvente come ad esempio: acqua, acetato di etile, anidride carbonica e diclorometano.
Ovviamente, in base al tipo di solvente usato avremmo un risultato differente sotto un aspetto salutare e di qualità.
L’acqua
È sicuramente un solvente che gode di un’ottima immagine commerciale, che però da risultati non ottimali. Esempio l’aspetto del caffè, risulta piuttosto scuro e difficile da commercializzare per la tostatura, per non parlare del gusto in tazza.
Questo sistema è stato introdotto nella prima metà del secolo scorso, fattibilità economica e qualità negli anni avvenire sono migliorati. Analizzando il procedimento, se immergiamo del caffè verde in acqua, sicuramente ne asportiamo la caffeina, ma con essa se ne vanno anche gran parte dei precursori degli aromi. A questo inconveniente si è cercato un metodo per ovviare saturando il liquido, con i componenti del caffè solubili in acqua, ottenendo un risultato buono ma non paragonabile a quello di un solvente specifico che va ad agire solo ed esclusivamente sulla caffeina. Quest’ultima viene poi estratta dal liquido, passando sul carbone attivo che la ritiene e successivamente il solvente (cioè l’acqua) viene riutilizzato.
L’acetato di etile
È un solvente chimico specifico per la decaffeinizzazione che si trova anche in natura. Si tratta di una sostanza presente nella frutta, purtroppo però ha due inconveniente rilevanti. è altamente esplosivo e ha un forte odore di fruttato inoltre, il caffè decaffeinato con questo metodo può acquistare l’odore del solvente usato, alterandone il gusto.
L’anidride carbonica
Allo stato supercritico (al confine tra liquido e gassoso) costringe a lavorare a pressioni elevatissime (più di 200 atmosfere) e pertanto il processo risulta estremamente costoso. Inoltre, si è costretti a lavorare su quantità elevate per sfruttare il gioco economico e suddividerlo su ogni singolo chicco. Pertanto questo metodo non consente di soddisfare quella fascia di mercato composta da torrefattori medio piccoli.
Risultato finale, un espresso alleggerito dalla caffeina e in parte dal suo corpo che però mantiene la sua aromaticità naturale.
Il diclorometano
È il solvente più usato è più diffuso, anche perché è stato il primo ad avere un’applicazione a livello industriale. Il processo risulta quindi già altamente perfezionato, anche se viene costantemente migliorato. Si tratta di una sostanza che agisce specificatamente sulla caffeina, è altamente volatile (evapora a 40°) viene eliminata dal caffè con facilità per mezzo di vapore acqueo, lasciando nei chicchi solamente tracce non rilevabili, praticamente pari a zero. La qualità che si ottiene con questo sistema, per molti pareri è la migliore possibile a paragone di altri sistemi, sia come aspetto del caffè verde decaffeinato sia come gusto in tazza (vengono infatti conservate quasi tutte le caratteristiche del caffè intero, tranne le cere, che vengono per buona parte eliminate, rendendo il caffè più leggero e digeribile.
Caffeina
Principale molecola contenuta nel caffè, è chimicamente classificata come alcaloide, ossia una molecola di origine vegetale dotata di varie proprietà.
Proprietà che noi conosciamo per bene, anche se collegata da classici stereotipi come la capacità di togliere il sonno.
Ora non voglio farti nessun pippone medico, però ti darò qualche informazione pratica.
La caffeina viene smaltita dal nostro corpo dopo circa 4 ore dall’assunzione, per rimanere svegli o avere quella “botta” adrenalinica bisognerebbe bere diverse tazze di caffè a poca distanza l’una dall’altra.
Soltanto così l’aggiunta di elettrizzante energia al nostro corpo si accumula al punto che puoi dire: “Ah quel caffè non mi ha fatto dormire tutta la notte”.
Esempio posso citare il famoso CAFFE’ DELLO STUDENTE
Per chi non lo conoscesse è un caffè creato appositamente per avere quella “botta” per affrontare la notte di studio per un’importante esame il giorno dopo.
Questa ricetta prevede la preparazione classica della Moka, successivamente una volta ultimata l’erogazione si versa il contenuto nella base della moka (si hai capito bene, al posto dell’acqua)
Una volta fatto ciò, si rifà la Moka, quindi si riempie il filtro con caffè nuovo e poi si ripone sul fuoco, quest’ultimo caffè verrà attraversato ed estratto da un altro caffè. Quindi seguendo la logica di quello studente che ha dato vita a questa tradizione, ha come origine l’ottica di raggiungere una doppia dose di caffeina nella bevanda magica che gli permettesse di affrontare la notte sui libri.
Chiaramente ognuno di noi è diverso ed è più o meno sensibile al livello cardio.
Un espresso contiene 50mg-60mg di caffeina, mentre un caffè preparato con la moka ne contiene 80mg-90mg e così a salire con metodi alternativi di estrazione come esempio la Chemex.
Però oltre al fattore sonno, ha altri benefici questa magica bevanda con all’interno la caffèina:
- aumento dell’attenzione e concentrazione (stimola il sistema nervoso)
- digestione (stimola l’apparato digerente)
- aumento del battito cardiaco e della pressione sanguigna (perfetto se hai la pressione a terra)
- aumenta le performance fisiche e mentali
Quindi perché fare così tanta fatica per togliere questa magica proprietà dalla nostra bevanda.
Cosa accade se esagero?
Superate le 5 tazzine di caffè c’è la possibilità di percepire alcuni effetti collaterali, però questo numero è vincolato ad ognuno di noi. Chi ne bene 7 e guai se ne beve meno, e viceversa chi non supera la terza tazzina di caffè entro un determinato orario del giorno. E tu quante ne bevi?
Questo elenco ti da un’idea delle sensazione che potresti percepire:
- agitazione
- irrequietezza
- ansia
- tremori
- insonnia
Ma il caffè non è solo questo,
Una scusa, un’incontro o solamente la voglia di fare due chiacchiere con un vecchio amico.
Cit. Podcast Caffè?